und den Begriff „natürlich“ oft ad absurdum führen.
Ein Vanillejoghurt, der intensiver nach Vanille schmeckt als eine echte, frisch aufgeschnittene Vanilleschote. Ein Himbeerjoghurt, der kaum Himbeeren enthält, aber trotzdem unverkennbar nach Himbeere duftet. Was hier wirkt wie ein kulinarisches Wunder, ist in Wahrheit das Ergebnis einer hochentwickelten Aromenindustrie – und einer Kennzeichnung, die auf den ersten Blick Transparenz verspricht, bei genauerem Hinsehen aber erstaunlich viel Interpretationsspielraum lässt.
Dieser Artikel ordnet ein, was sich hinter den Begriffen natürliches, naturidentisches und künstliches Aroma tatsächlich verbirgt, wie diese Stoffe hergestellt werden – von der Fruchtpresse bis zum Fermenter mit Schimmelpilzkulturen –, welchen wirtschaftlichen Nutzen sie für Hersteller haben, und warum sie nachweislich unser Geschmacksempfinden verändern können.
Natürlich, naturidentisch, künstlich: Ein Begriffsdschungel mit klaren, aber irreführenden Regeln
Rechtlich geregelt ist die Kennzeichnung von Aromen in der EU-Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008. Seit Januar 2011 dürfen die früher gebräuchlichen Begriffe „naturidentisch“ und „künstlich“ auf Lebensmitteln gar nicht mehr verwendet werden – ein Umstand, der vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern nicht bewusst ist und der die Sache eher unübersichtlicher als klarer gemacht hat. Übrig geblieben sind im Wesentlichen nur zwei Kategorien: „natürlich“ und einfach nur „Aroma“.
Innerhalb der Kategorie „natürlich“ gibt es dabei feine, aber entscheidende Abstufungen. Ein „natürliches Erdbeeraroma“ muss zu mindestens 95 Prozent tatsächlich aus Erdbeeren stammen, der Rest muss ebenfalls aus natürlichen Quellen kommen. Ein „natürliches Aroma mit Erdbeergeschmack“ hingegen schmeckt zwar nach Erdbeere, muss aber überhaupt keine Erdbeerbestandteile enthalten – es reicht, dass die verwendeten Ausgangsstoffe irgendeinen natürlichen Ursprung haben, egal welchen. Und ein Produkt, das schlicht „Erdbeeraroma“ ohne den Zusatz „natürlich“ trägt, kann sowohl aus natürlichen als auch aus rein synthetischen Quellen stammen.
Für Konsumentinnen und Konsumenten bedeutet das in der Praxis: Zwei Joghurts, beide mit der Aufschrift „natürliches Vanillearoma“, können völlig unterschiedliche Produkte sein. Der eine enthält tatsächlich zu 95 Prozent Extrakte aus echten Vanilleschoten. Der andere trägt zwar denselben Hinweis, wurde aber vollständig biotechnologisch erzeugt und hat nie eine Vanilleschote gesehen – solange die eingesetzten Mikroorganismen und Ausgangsstoffe „natürlichen“ Ursprungs sind, ist die Kennzeichnung rechtlich vollkommen korrekt. Das „natürlich“ bezieht sich also nicht darauf, woher der Geschmack kommt, sondern ausschließlich darauf, mit welcher Methode er erzeugt wurde.
Presse, Bioreaktor, Chemielabor: Wie Aromen tatsächlich hergestellt werden
Um diese scheinbare Widersprüchlichkeit zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf die drei grundlegenden Herstellungswege.
Der ehrlichste und für Verbraucher nachvollziehbarste Weg ist die direkte Extraktion aus dem namensgebenden Rohstoff: Kaltpressung von Zitrusschalen für natives Orangen- oder Zitronenaroma, Wasserdampfdestillation von Gewürzen oder Kräutern, Extraktion von Vanillin direkt aus Vanilleschoten. Wird ausschließlich physikalisch gearbeitet und nichts chemisch verändert, entsteht ein Aroma, das tatsächlich das enthält, was der Name verspricht.
Der zweite, deutlich weniger bekannte Weg ist die biotechnologische Herstellung: Mikroorganismen – Schimmelpilze, Hefen oder Bakterien – wandeln natürliche Ausgangsstoffe in Aromamoleküle um, die chemisch exakt denen entsprechen, die auch in der Natur vorkommen. Weil sowohl Ausgangsstoff als auch Verfahren „natürlich“ im Sinne der Verordnung sind, gilt auch das Endprodukt als natürliches Aroma – selbst wenn es mit der namensgebenden Frucht rein gar nichts zu tun hat. Ein prominentes Beispiel: Natürliches Vanillin wird häufig aus Ferulasäure gewonnen, einer Substanz, die unter anderem in Reiskleie vorkommt. Wird die Reiskleie mit bestimmten Schimmelpilzen und Bakterien versetzt, wandeln diese die Ferulasäure biotechnologisch in Vanillin um – ein Verfahren, das rechtlich vollständig als „natürlich“ gilt, obwohl nie eine Vanilleschote im Spiel war. Ähnlich verhält es sich mit manchem natürlichen Himbeeraroma, das häufig nicht aus Himbeeren, sondern aus Zedernholzöl gewonnen wird – die kursierende, plakative Behauptung, Himbeeraroma stamme „aus Sägespänen“, ist zwar verkürzt und nicht wörtlich korrekt, trifft aber den Kern der Sache: Die Ausgangsstoffe für „natürliche“ Fruchtaromen haben mit der jeweiligen Frucht oft überhaupt nichts zu tun. Historisch bekannt, wenn auch heute aus Kosten- und praktischen Gründen kaum noch im Einsatz, ist zudem Castoreum – ein Sekret aus den Duftdrüsen des Bibers, das als „natürliches“ Vanille- oder Himbeersubstitut zugelassen war und ist.
Der dritte Weg ist die rein chemische Synthese, meist ausgehend von petrochemischen Rohstoffen. Hier entstehen entweder Moleküle, die chemisch identisch mit natürlich vorkommenden Aromastoffen sind – früher als „naturidentisch“ bezeichnet, heute schlicht als „Aroma“ ohne den Zusatz „natürlich“ – oder gänzlich neue Verbindungen, die in der Natur überhaupt nicht vorkommen, früher als „künstlich“ bezeichnet. Ein bekanntes Beispiel ist Ethylvanillin, ein intensiverer, aber in der Natur nicht existierender Verwandter des Vanillins.
Bemerkenswert an diesem System ist eine gewisse Absurdität: Vanillin, das über Reiskleie und Schimmelpilze gewonnen wird, und Vanillin, das über eine chemische Synthese aus Lignin (einem Abfallprodukt der Papierindustrie) hergestellt wird, können am Ende exakt dasselbe Molekül sein – nur eines davon darf sich „natürlich“ nennen. Die Kennzeichnung sagt also weit mehr über den Herstellungsprozess als über das tatsächliche Endprodukt aus.
Wie Aromen unser Geschmacksempfinden umformen
Neben der reinen Begriffsklärung lohnt sich ein Blick auf zwei Effekte, die weit über einzelne Produkte hinausreichen.
Zunächst der wirtschaftliche Nutzen für Hersteller: Aromen erlauben es, den Anteil des eigentlichen, oft teuren Rohstoffs drastisch zu reduzieren, ohne dass der sensorische Gesamteindruck darunter leidet. Ein Erdbeerjoghurt kommt häufig mit einem verschwindend geringen Anteil echter Erdbeeren aus, weil das zugesetzte Aroma allein den vollen, intensiven Frucht-Eindruck erzeugt. Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist dieser Zusammenhang kaum erkennbar, da Geruch und Geschmack – anders als der tatsächliche Fruchtanteil – kaum objektiv überprüfbar sind. Aromen ermöglichen es damit auch, schwankende Rohstoffqualität, etwa durch schlechte Ernten oder Lagerverluste, sensorisch unsichtbar zu machen.
Der zweite, subtilere Effekt betrifft die eigene Wahrnehmung. Industriell hergestellte Aromen sind in aller Regel deutlich konzentrierter und intensiver, als es die entsprechende Frucht oder Zutat in der Natur je wäre. Wer regelmäßig stark aromatisierte Produkte konsumiert, gewöhnt sein Geschmacksempfinden an diese überhöhte Intensität – mit der Folge, dass echte, moderat schmeckende Früchte im Vergleich zunehmend blass, wässrig oder fad wirken können. Sensorikforscherinnen und -forscher sprechen hier von einer Verschiebung des Referenzpunkts: Was als „normaler“ oder „voller“ Geschmack empfunden wird, verändert sich durch wiederholte Exposition gegenüber überhöhten Reizintensitäten.
Ergänzend spielt eine lerntheoretische Komponente eine Rolle: Sehr intensive, meist mit Zucker oder Fett kombinierte Aromareize sprechen die körpereigenen Belohnungssysteme stark an, was wiederholten Konsum begünstigen kann. Ob man hierbei tatsächlich von einer „Sucht“ im klinischen Sinn sprechen sollte, ist unter Fachleuten nach wie vor umstritten und Gegenstand laufender Forschung – ein rein neutraler, aber durchaus zutreffender Begriff wäre eher eine gezielt verstärkte Vorliebe beziehungsweise ein trainiertes Verlangen nach genau dieser Art von übersteigertem Geschmackserlebnis.
Gesundheitliche Bedenken bei einzelnen Aromastoffen
Neben der grundsätzlichen Kritik an Kennzeichnung und Geschmacksmanipulation gibt es auch konkrete, gut dokumentierte gesundheitliche Bedenken zu einzelnen Substanzen:
· Diacetyl, ein häufig für buttrigen Geschmack eingesetzter Aromastoff, steht im Verdacht, bei dauerhafter Inhalation – vor allem in der Produktion, etwa bei der Herstellung von Mikrowellenpopcorn – schwere, irreversible Lungenschäden auszulösen, umgangssprachlich als „Popcorn-Lunge“ bekannt. Für den normalen Verzehr über die Nahrung gilt dieses Risiko nicht in gleichem Maße, wohl aber für Beschäftigte in der Produktion.
· Cumarin, das natürlicherweise vor allem in Cassia-Zimt (im Unterschied zu Ceylon-Zimt) in deutlich höheren Mengen vorkommt und auch in Zimtaromen relevant sein kann, steht bei hohen Dosen im Verdacht, die Leber zu belasten. Deutsche Behörden wie das Bundesinstitut für Risikobewertung weisen deshalb regelmäßig, insbesondere zur Weihnachtszeit bei stark zimthaltigem Gebäck, auf entsprechende Höchstmengenempfehlungen hin.
· Manche synthetisch hergestellten Aromastoffe wurden in der Vergangenheit nur einzeln, nicht aber in ihrer alltäglichen Kombination mit zahlreichen anderen Zusatzstoffen aus verschiedenen Produkten toxikologisch bewertet – ein Umstand, der von unabhängiger Forschung als Lücke in der bisherigen Risikobewertung kritisiert wird.
Fazit: Kritisch bei fast allem – außer bei dem, was wirklich hält, was es verspricht
In der Gesamtschau überwiegt eine kritische Einschätzung. Die Abschaffung der Begriffe „naturidentisch“ und „künstlich“ zugunsten eines einzigen, positiv besetzten Wortes „natürlich“ hat für Verbraucherinnen und Verbraucher keine Klarheit geschaffen, sondern eher zusätzliche Verwirrung – ein „natürliches Aroma“ kann aus Reiskleie, Zedernholzöl oder Schimmelpilzkulturen stammen und trotzdem suggerieren, es enthalte die namensgebende Frucht. Die wirtschaftliche Funktion, minderwertige oder knapp bemessene Rohstoffe geschmacklich zu kaschieren, ist real und wird kaum transparent kommuniziert. Die Auswirkungen auf das eigene Geschmacksempfinden – die schleichende Gewöhnung an unnatürlich intensive Reize – sind ein unterschätzter, aber plausibel begründeter Effekt. Und bei einzelnen Substanzen wie Diacetyl oder Cumarin bestehen konkrete, dokumentierte gesundheitliche Bedenken, die über bloße Geschmacksfragen hinausgehen.
Eine Ausnahme von dieser kritischen Grundhaltung verdienen jedoch jene Aromen, die tatsächlich das sind, was ihr Name verspricht: ein natives Orangenaroma, das nachweislich aus Orangenschalen kaltgepresst wurde, ein Vanilleextrakt, der zu mindestens 95 Prozent aus echten Vanilleschoten stammt, oder ein Zitronenöl, das direkt aus Zitrusfrüchten destilliert wurde. Diese konkret benannten, aus der namensgebenden Quelle gewonnenen Aromen sind das, wofür der Begriff „natürlich“ eigentlich einmal gedacht war – und verdienen entsprechend deutlich mehr Vertrauen als die große, unübersichtliche Masse an „natürlichen Aromen“, deren tatsächliche Herkunft für Laien praktisch nicht nachvollziehbar ist.
