Wie gefährlich sind die „Ewigkeitschemikalien“ wirklich?
PFAS – per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen – haben in den vergangenen Jahren einen ungewöhnlichen Spitznamen bekommen: Ewigkeitschemikalien. Der Name ist keine Übertreibung, sondern beschreibt schlicht eine chemische Tatsache: Die Kohlenstoff-Fluor-Bindung, das strukturelle Rückgrat dieser rund 10.000 verschiedenen Substanzen, gehört zu den stabilsten Bindungen der organischen Chemie überhaupt und zerfällt in der Umwelt praktisch nicht von selbst. Seit den 1940er- und 1950er-Jahren werden PFAS wegen ihrer fett-, wasser- und schmutzabweisenden Eigenschaften in Antihaftbeschichtungen, Verpackungen, Löschschaum und Textilien eingesetzt – mit der Konsequenz, dass sie sich über Jahrzehnte in Böden, Gewässern und letztlich auch in unserer Nahrung angereichert haben.
Wie PFAS überhaupt in unser Essen gelangen
Der direkteste Weg führt über Lebensmittelverpackungen: Fettabweisend beschichtetes Papier, wie es für Fast-Food-Verpackungen, Pizzakartons oder Mikrowellen-Popcorntüten verwendet wird, kann PFAS an fetthaltige, warme Speisen abgeben – ein Übergang, der sich mit steigender Temperatur und Fettgehalt des Lebensmittels verstärkt. Einen zweiten, oft unterschätzten Eintragsweg stellt kontaminiertes Trinkwasser dar, insbesondere in der Nähe von Industriestandorten, Flughäfen oder Feuerwehrübungsplätzen, an denen PFAS-haltiger Löschschaum jahrzehntelang eingesetzt wurde. Da PFAS zudem in aquatischen Nahrungsketten stark bioakkumulieren, zählen Fisch und Meeresfrüchte – vor allem aus belasteten Binnengewässern – laut dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung neben Trinkwasser, Milchprodukten und Eiern zu den bedeutendsten Kontaminationsquellen in der Ernährung, während rein pflanzliche Lebensmittel im Schnitt deutlich geringer belastet sind.
Besonders aufschlussreich ist ein dritter, indirekter Eintragsweg über die landwirtschaftliche Bodenbelastung, für den sich in den vergangenen Jahren mehrere anschauliche Fälle dokumentieren ließen. Im badischen Rastatt wurde über Jahre PFAS-behandeltes Papier zusammen mit organischen Abfällen kompostiert und der so entstandene Kompost auf landwirtschaftliche Flächen ausgebracht – mit der Folge, dass große Ackerflächen kontaminiert wurden und betroffene Landwirtinnen und Landwirte ihr Getreide, Raps, ihre Erdbeeren und ihren Mais seither regelmäßig auf PFAS-Gehalte testen lassen müssen, bevor die Ernte überhaupt verkauft werden darf. In den USA sorgte ein ganz ähnliches Muster für Schlagzeilen: Über Jahrzehnte wurde getrockneter Klärschlamm, in den USA als „Biosolids“ bezeichnet, von Umweltbehörden aktiv als Dünger empfohlen, um Deponiemüll zu vermeiden – in mehreren Bundesstaaten wie Maine, Michigan oder Texas stellte sich später heraus, dass dieser Klärschlamm erhebliche PFAS-Mengen enthielt, die in Böden und Grundwasser übergingen. Ein Landwirt in Michigan verlor deshalb über Nacht seinen gesamten, in dritter Generation geführten Rinderzuchtbetrieb.
Gesundheitliche Auswirkungen: Was die aktuelle Studienlage tatsächlich zeigt
Die europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat sich 2020 in einer umfangreichen Neubewertung intensiv mit den gesundheitlichen Auswirkungen von PFAS befasst und dabei eine tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) von 4,4 Nanogramm pro Kilogramm Körpergewicht für die Summe von vier besonders gut untersuchten PFAS – PFOA, PFOS, PFNA und PFHxS – abgeleitet. Bemerkenswert ist der zugrunde gelegte kritische Endpunkt: Nicht etwa Krebs oder Fortpflanzungsstörungen bildeten die Grundlage dieses Grenzwerts, sondern eine verminderte Impfantwort bei Kleinkindern – ein Hinweis darauf, dass PFAS das sich entwickelnde Immunsystem bereits in vergleichsweise geringen Konzentrationen empfindlich stören können. Dieselbe Aufnahmemenge, so die EFSA, schütze zugleich auch vor weiteren beobachteten Effekten wie erhöhten Cholesterinwerten, verändertem Geburtsgewicht und Leberveränderungen.
Ähnlich wie bereits bei Bisphenol A und einzelnen Glutamat-Bewertungen in dieser Artikelserie beschrieben, zeigt sich auch hier ein strukturelles Muster: Nach EFSA-eigenen Berechnungen nehmen europäische Erwachsene im Schnitt bereits 3 bis 22 Nanogramm der bewerteten PFAS pro Kilogramm Körpergewicht und Woche auf, bei Säuglingen, Kleinkindern und Jugendlichen kann die Aufnahme sogar noch deutlich höher liegen – womit sowohl Erwachsene als auch insbesondere Kinder den festgelegten Grenzwert im Bevölkerungsdurchschnitt bereits überschreiten. Seit dem 1. Januar 2023 gelten deshalb EU-weit gesetzliche Höchstgehalte für die genannten vier PFAS in verschiedenen Lebensmittelkategorien, und auch die deutsche Trinkwasserverordnung wurde entsprechend verschärft, mit einer weiteren Verschärfung des Grenzwerts zum 12. Januar 2026.
Reale Bedrohung oder Hype? Und schützt Bio überhaupt davor?
Wie ernst das Thema tatsächlich zu nehmen ist, lässt sich am ehrlichsten an einem aktuellen Beispiel aus der Schweiz demonstrieren. In einer bundesamtlich begleiteten Pilotstudie wurde bei sämtlichen 650 untersuchten Blutproben PFAS nachgewiesen, bei 3,6 Prozent davon sogar oberhalb gesundheitlich relevanter Grenzwerte – ein Ergebnis, das eigentlich eine groß angelegte Folgestudie zur gesundheitlichen Langzeitwirkung hätte nach sich ziehen sollen. Dass das Schweizer Parlament genau diese Folgestudie 2026 stoppte, wurde selbst von Vertretern der chemischen Industrie scharf kritisiert, da gerade Langzeitstudien das entscheidende Kontrollinstrument dafür seien, ob bereits ergriffene politische und industrielle Maßnahmen tatsächlich wirken. Diese Episode zeigt: Es handelt sich hier nicht um eine reine mediale Übertreibung, sondern um ein Thema, an dem Wissenschaft, Politik und Industrie gerade aktiv und teils kontrovers arbeiten.
Gleichzeitig ist eine gewisse Einordnung angebracht. PFAS ist ein Sammelbegriff für mehrere tausend chemisch unterschiedliche Substanzen mit teils sehr unterschiedlichem Toxizitäts- und Anreicherungsprofil, weshalb pauschale Aussagen über „die PFAS“ wissenschaftlich nur eingeschränkt zulässig sind – belastbare toxikologische Daten liegen bislang tatsächlich nur für eine vergleichsweise kleine Zahl von Einzelsubstanzen wie PFOA und PFOS vor, während für den Großteil der übrigen PFAS noch erhebliche Datenlücken bestehen. Auch die kumulative Risikobewertung, die den gemeinsamen Effekt mehrerer gleichzeitig aufgenommener PFAS abbilden soll, befindet sich methodisch noch in aktiver wissenschaftlicher Weiterentwicklung. Die ehrlichste Einordnung lautet damit: Das Grundproblem – Persistenz, Bioakkumulation und eine bereits jetzt überschrittene Sicherheitsschwelle bei einem empfindlichen Endpunkt wie der kindlichen Immunantwort – ist real und gut belegt, während die exakte quantitative Risikoeinschätzung für einzelne, weniger untersuchte PFAS-Vertreter noch mit größerer wissenschaftlicher Unsicherheit behaftet bleibt.
Wer nun hofft, mit dem Griff zu Bio-Lebensmitteln automatisch auf der sicheren Seite zu sein, muss enttäuscht werden: PFAS-Kontamination ist in erster Linie ein Umweltproblem, das über belastete Böden, Kompost oder Klärschlamm in die Nahrungskette gelangt – unabhängig davon, ob ein Betrieb ökologisch oder konventionell wirtschaftet. Der Fall Rastatt macht das anschaulich deutlich: Kontaminierter Kompost wurde ganz unabhängig von der jeweiligen Anbaumethode auf Feldern ausgebracht, und weder die EU-Öko-Verordnung noch nationale Bio-Siegel enthalten eine gezielte PFAS-Prüfpflicht für eingesetzten Kompost oder Klärschlamm. Ein Bio-Siegel ist daher zwar in vielen anderen Bereichen ein sinnvolles Kriterium, bietet gegen PFAS-Belastung aber keinen systematischen Schutz.
Was im Alltag tatsächlich hilft, ist eine Kombination unspektakulärer, aber wirksamer Maßnahmen: der bewusste Verzicht auf fettabweisend beschichtete Fast-Food-Verpackungen und Mikrowellen-Popcorntüten, der Austausch alter, verkratzter Antihaftpfannen gegen Edelstahl, Gusseisen oder Keramik, eine Wasserfilterung mittels Aktivkohle in Regionen mit bekannter PFAS-Belastung im Trinkwasser sowie ein maßvoller Umgang mit Fisch aus unbekannten oder als belastet bekannten Binnengewässern. Auch außerhalb der Küche lohnt sich ein kritischer Blick auf schmutz- und wasserabweisend imprägnierte Textilien, Teppiche und Outdoor-Bekleidung, da diese zwar nicht direkt über die Nahrung, wohl aber über Haut- und Hausstaubkontakt zur individuellen Gesamtbelastung beitragen können.
Fazit
PFAS sind kein rein mediales Angstthema, sondern ein durch Umweltmessungen, Blutuntersuchungen und die eigens abgesenkte EFSA-Aufnahmemenge gut dokumentiertes reales Problem, bei dem insbesondere die kindliche Immunantwort als empfindlichster bekannter Angriffspunkt gilt. Gleichzeitig sollte die verbleibende wissenschaftliche Unsicherheit bei der riesigen Zahl noch unzureichend untersuchter Einzelsubstanzen nicht unter den Tisch fallen. Wer die eigene Belastung senken möchte, kommt weniger mit dem pauschalen Griff zu Bio-Produkten als mit konkreten Maßnahmen bei Verpackung, Kochgeschirr und Trinkwasser voran – denn PFAS unterscheiden bei ihrer Ausbreitung in der Umwelt nicht zwischen ökologischer und konventioneller Landwirtschaft.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine individuelle gesundheitliche Beratung. Bei Verdacht auf eine besonders hohe PFAS-Belastung, etwa durch Wohnortnähe zu bekannten Kontaminationsquellen, können lokale Gesundheitsbehörden oder Umweltämter über regionale Messwerte Auskunft geben.
